Организация снабжения доготовочного предприятия открытого типа - ресторан

     В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые  продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую - в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу – на полках.

     Хлеб  хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после  отпуска партий обязательно промывают.

     Кладовая  для хранения овощей и картофеля  оборудована подтоварником, а также  передвижным стеллажом.

     Систематически  проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т.д.

 

     Способы хранения и укладки сырья и  продуктов:

     - стеллажный – продукция хранится  на полках, стеллажах, в шкафах (макаронные изделия, специи, приправы, печенье, конфеты, овощные консервы);

     - ящичный – продукция хранится  в ящиках (плоды, овощи, яйца);

     - штабельный – продукция хранится  на подтоварниках (мука, крупа,  бобовые, сахар, соль, сухофрукты, повидло);

     - наливной – используется для  хранения жидких и полужидких  продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках (растительное масло и др.).

Сроки и условия  хранения продуктов представлены в приложении № 3.¹⁴

 

     Отпуск  продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия  отпуск продуктов осуществляется на производственно составленным материально-ответственным лицом (зав. производством). на основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководством предприятия, а после отпуска товара – заведующим складом и получившим товаром материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары.

 
 
 

4. Организация работы доготовочных цехов

 

     Производственной  программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается  в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад

 

______________________________________

¹⁴ www.everyday.com.ua

доготовочных  цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между  собой.

 

1. Организация работы холодного  цеха

 

     Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент  входят молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

     Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия и его филиалов. Начало работы холодного цеха происходит за 2 – 3 часа до открытия торгового  зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как торговый зал предприятия начинает работать с 11 часов и заканчивает в 4 часа, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому графику с 8 часов до 4 часов.

     Организация рабочих мест в холодном цехе

     В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

     Рабочие места в холодном цехе расположены  по ходу технологического процесса. В  холодном цехе выделяют следующие технологические  линии:

     - приготовление холодных блюд и закусок;

     - приготовление сладких блюд и  напитков.

     На  этих линиях организованы следующие  рабочие места:

      1. Для нарезки сырых и вареных  овощей, заправки, порционирования  и оформления салатов. 

     На  рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

     2. Для нарезки гастрономических  мясных и рыбных продуктов,  порционирование и оформление  блюд, приготовления бутербродов.

     На  рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов.

     3. Для порционирования сладких блюд и напитков.

     На  рабочем месте установлена ванна  моечная, производственный стол с охлаждаемым  шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлен универсальная кухонная машина со сменными механизмами.

2. Для нарезки хлеба

       На рабочем месте установлен  производственный стол для нарезки  хлеба, разделочная доска с  маркировкой «Хлеб» и ножи  для нарезки хлеба, шкаф навесной  для хранения хлеба.

     Схема организации рабочих мест в холодном цехе – см. приложение В.

     Организация труда в холодном цехе

     Повара  холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который  назначает ответственного работника  из поваров высшей квалификации.

     Заведующий  производством организует работу по выполнению производственной программы  цеха в соответствии с план-меню.

     В цехе работают два человека. Повар  V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

     По  окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

      2

      

      1

 
 

      8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 00 1 2 3 4

     Рисунок 2.3 – График выхода на работу в холодном цехе

 

2. Организация работы горячего цеха

 

     Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

     Производственная  программа горячего цеха определяется по план-меню.

 
 

     4. 3 Организация рабочих мест в горячем цехе

 

     Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и  соусное.

     В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению  супов. Все оборудование в суповом  отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник.

     В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме  того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд.

     Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет  в горячих цехах предприятия  создавать специализированные рабочие  места для приготовления каждого  вида блюд, поэтому рабочие места  для варки, тушения, запекания продуктов  организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия – электрические плиты.

     Отдельно  установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического  оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к  жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.

     Горячие напитки изготавливают в соусном  отделении на плите.

     Схема организации рабочих мест в горячем  цехе – см. приложение Г.

 
 
 

4.   Организация труда в горячем цехе.

 

     Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 11:00 оканчивают 4:00 часа. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

     

     

      2

      

      1

     

 

      8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 00 1 2 3 4

     Рисунок 2.4 - График выхода на работу в горячем цехе

 

       

5. Организация обслуживания на предприятии и характеристика торговой деятельности.

 

     Наравне с функцией производства продукции, предприятия питания выполняют  функцию обслуживания потребителей (реализация блюд и организация их потребления). В новых условиях хозяйствования и организации общественного питания большое значение приобретает их высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.

     Культура  обслуживания один из основных критериев  в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.

 

          5.1 Организация труда работников обслуживания