Организация снабжения доготовочного предприятия открытого типа - ресторан

Введение 

     В настоящее время общественное питание  страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

     Следует отметить, что питание, составляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемой частью общественного производства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями общества и выступают в индивидуально - или общественно- организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах.

     Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.

     С помощью общественного питания  решается ряд социальных проблем. Прежде всего, люди, занятые здесь получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию.

     Общественное  питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. Даже самого угрюмого посетителя наверняка подкупит приятное обхождение со стороны сотрудников ресторана. Скорость обслуживания, внимательность и предупредительность со стороны профессионального персонала ресторана в привлечении клиентов способны гарантировать массовое посещение даже в первое время после открытия. А приятная атмосфера уюта и комфорта невольно вызовут у пришедших впервые желание вторично посетить ресторан, сделать его своим постоянным местом проведения важных деловых встреч или приятных романтических свиданий, вечерних посиделок с друзьями или тихих обедов с семьей.

В связи  с вышеперечисленным особую актуальность приобретает организация обслуживания клиентов предприятий общественного питания, как определить и поставить правильную стратегию развития ресторана, маркетинговую, ценовую, кадровую политику и так далее, чтобы успешно справляться с конкуренцией и избегать продажи заведения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Общая характеристика предприятия

 

     Ресторан – наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.  
          Ресторан «Калипсо» расположен по адресу: 140105, Московская область, город Раменское, улица Чугунова, дом 4.

   Организационно - правовая форма - общество с ограниченной ответственностью (ООО).

     Уютно расположившийся на втором этаже  развлекательного комплекса ресторан «Калипсо», по праву снискал себе славу одного из самых престижных и изысканных заведений нашего района. Но не только роскошные интерьеры, высочайший уровень обслуживания и профессиональная утонченность кухни привлекают в ресторан "Калипсо" посетителей, многие из которых, стали завсегдатаями этого заведения. Отличительной чертой ресторана являются доступные цены, которые ни чем не отличаются от цен в других ресторанах Раменского района и города Жуковский, а по многим позициям, с учетом порции подаваемых блюд, существенно ниже. Cредний чек вкуснейшего ужина или обеда включая алкоголь составляет примерно 1000 - 1200 рублей на человека. За эти деньги посетители получают большие сытные порции блюд, качественные напитки, приятную атмосферу с музыкальным сопровождением, внимание высокопрофессиональных официантов и поваров и, как следствие, хорошее настроение и истинное наслаждение вкуса.

     Ресторан  рассчитан на 200 посадочных мест с обслуживанием официантами., ориентирован на семейное обслуживание. 2 банкетных зала: “Классический” на 120 мест и “Восточный” на 70 мест - отличное место для проведения свадеб, торжеств и юбилеев. Самыми активными посетителями являются молодые семьи в возрасте от 25 лет, иногда с детьми. Главным контингентом посещения данного ресторана являются жители района.

       Основными мотивами посещения ресторана являются: проведение досуга и праздничных мероприятий данной категории потребителей.

     Часы  работы заведения: Пн. – чт. :    11:00 - 00:00.

                                               Пт. – воск. : 11:00 - 4:00.

     Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с кафе не ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.) .  

     1. Расчет количества посетителей ресторана определяется по формуле:

где: N - количество потребителей за час; P - количество мест в зале; C - процент загрузки торгового зала; X – оборот одного места за час.

Расчет  посетителей сводится в таблицу 1.

Таблица 1. расчет количества посетителей ресторана  за 1 день

 

2. Определение количества блюд, реализуемых  за день

     После определения числа питающихся разрабатываем  производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

     Расчет  блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

 

     где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

     Коэффициент потребления составляет 3,5.

     Таким образом, nд = 730*3,5 = 2555

     Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение  к общему количеству блюд, реализуемых  за день, и процентное соотношение  в группе

     Разбивка  блюд по ассортименту сводится в таблицу 2.

     Таблица 2. Количество блюд для реализации (общий список)

 

     Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день на общее количество посетителей:

     Горячие напитки: n_{гор.нап.} =N´m_{гор.нап. и т.д.,}

     _{Холодные  напитки:} n_{хол.нап.} =N´m_{хол.нап. и т.д..}

     Данные  сводятся в таблицу 3.

     Таблица 3. Количество напитков для реализации (общий  список)⁸