Проект комплексного предприятия общественного питания в составе: кафе молодежное на 60 мест и салат-бар на 25 мест в г. Златоуст, Челябинской области

   3 Рецептура 

3.1 Рецептура пирожного «Домино» 
 

 

     

   4 Технологический процесс 

 4.1 Подготовка сырья к производству  пирожного «Домино» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

 

 4.2 Яйцо с сахаром взбивают в течении 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза. Добавляют муку и перемешивают не более 15 секунд. Тесто разливают на листы, которые предварительно застилают бумагой, слоем 3 мм.

 Выпекают  при температуре 205-225 °С в течении 15-20 минут. Снимают с готового бисквита бумагу, покрывают повидлом и сворачивают рулетом. Охлаждают до температуры 15-20 °С. Готовят заварной крем. Для этого предварительно охлажденные яичные белки взбивают сначала медленно, затем быстрее в течение 7-10 минут. К взбитой массе добавляют 15-20% сахарного песка предусмотренного рецептурой и взбивают еще 10 минут. 

   5 Оформление, подача, реализация, хранение 

 5.1 Пирожное оформляют белковым кремом в виде цветка, подают на пирожковой тарелке, на бумажной или льняной салфетке.

 5.2  Температура подачи не выше 18 ⁰С.

 5.3. Срок реализации при температуре от 2-6°С и относительной влажности воздуха 70-75 % не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. 

   6 Показатели качества и безопасности 

     6.1 Органолептические показатели:

 внешний вид – форма изделия овальная, в рулете четко просматриваются тонкие слои бисквита и повидла. Поверхность оформлена белково-заварным кремом в виде цветка, крем хорошо сохраняет форму;

 консистенция  – однородная, пышная;

 цвет  – румяный бисквит с белым кремом;

 запах и вкус – сладкий с привкусом и запахом ванили.

 6.2 Физико-химические показатели:

      массовая доля влаги, % не менее                                                        32,26;

      массовая доля жира, % не менее (методом Гербера)                         3,65

массовая  доля сахарозы в пересчете на сухое  вещество,

% не менее                                                                                                  41,03

 6.3 Микробиологические показатели:                                                                                                                       

 Общее количество КМАФАнМ, КОЕ                                                   1 * 10⁴                                                                          

 БГКП                                                                                                         0,01                                                         

 Дрожжи, КОЕ/г                                                                                     50    

 Плесени, КОЕ/г                                                                                    100

 s.aureus                                                                                                     0,01

 Патогенные  бактерии, в том числе сальмонеллы не допускают в массе продукта, г                                                                                                  25 

   7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г 

       

   

     
 

     
 

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 
 

 
 

 
 

 
 

 

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 
 

 

 
 
 

 

     

       

 
 

 
 
 
 
 

 
 

 

 
 

 

 

 
 
 
 
 

 

 

 
 
 

 
 
 
 
 
 

 

 
 
 

 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   

     

 

   

     
 
 

 

 

 
 
 
 
 

 

 
 

 
 
 

 
 
 
 
 
 
 

 
 
 

 
 
 
 

 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     
 

 
 

 
 
 

 
 

 
 
 
 
 

 

 

 

 

 
 

 
 

 
 
 
 
 

 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 9   – Технологическая схема на кондитерское изделие пирожное  «Домино»

Список  использованных источников 
 
 

1 Чебатурина  Н.М. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания / Н.М. Чебатурина, В.С. Турчинова. – М.; Хлебинформ, 1996. – 560 с. 

2. Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания /А.И.Здобнов,В.А.Цыганенко  –М. ИКТЦ ЛАДА, К»Издательство «Арий», 2006 - 680 с.