Химический состав микроорганизмов

Описание: Для определения потребности микроорганизмов в питательных веществах необходимо знать их химический состав, поскольку он в определенной мере зависит и от питательных веществ, требуемых для роста и размножения микробов.
Клетка микробов состоит из воды и сухих веществ. Вода содержится в основном в цитоплазме клеток. Количество ее для большинства видов бактерий колеблется от 75 до 85 %. В спорах бацилл и клостридий концентрация воды составляет 40-50 %. В молодых клетках количество воды несколько меньше, чем в старых.
Реферат содержит 1 файл: 

микробиология молока.docx

39.90 Кб | Файл microsoft Word  открыть 
Не получается скачать реферат Химический состав микроорганизмов? - Техническая поддержка

микробиология молока.docx

3. Химический состав микроорганизмов.

Для определения  потребности микроорганизмов в  питательных веществах необходимо знать их химический состав, поскольку  он в определенной мере зависит и  от питательных веществ, требуемых  для роста и размножения микробов.

Клетка микробов состоит из воды и сухих веществ. Вода содержится в основном в цитоплазме клеток. Количество ее для большинства  видов бактерий колеблется от 75 до 85 %. В спорах бацилл и клостридий концентрация воды составляет 40-50 %. В молодых клетках количество воды несколько меньше, чем в старых.

Вода в клетке находится в свободном состоянии  или связана другими составными частями. Свободная вода служит дисперсионной  средой для коллоидов и растворителем  для кристаллических веществ, источником водородных и гидроксильных ионов, а также участвует в биохимических  реакциях.

Связанная вода является структурным элементом  цитоплазмы и не может быть растворителем. Сухие вещества бактерий (15-20 %) состоят из органической части и минеральных элементов. Органическая часть сухого остатка состоит из белков, углеводов, жиров и других соединений.

Белок находится в основном в цитоплазме, нуклеоиде и цитоплазматической мембране, составляет 50-80 % сухого вещества бактериальной клетки. Различают простые (протеины) и сложные (протеиды) белки. Протеины расщепляются при гидролизе на отдельные аминокислоты. Протеиды состоят из простых белков, соединенных с небелковыми (простетическими) группами: с нуклеиновой кислотой (нуклеопротеиды, или ядерные белки), с полисахаридами (глюкопротеиды), с жирами и жироподобными веществами (липопротеиды).

Белки микробной  клетки, участвующие в образовании  клеточных структур, называют структурными белками. Различают также резервные  белки, являющиеся запасными веществами клетки. Например, липопротеиды могут  находиться внутри клетки в виде включений  полужидкой консистенции, а на поверхности  цитоплазмы они образуют цитоплазматическую мембрану, регулирующую поступление  веществ внутрь бактериальной клетки. Белки входят также в состав ферментов (энзимов).

Углеводы составляют 15-20 % сухого вещества и содержатся в микробных клетках в основном в виде полисахаридов. К ним относят также многоатомные спирты. Углеводы входят в состав капсул, клеточных мембран и цитоплазмы, а также являются запасными веществами в виде включений гликогена и крахмалоподобного вещества - гранулезы.

Жиры и жироподобные вещества (липиды и липоиды) составляют 3-10 % сухого остатка, входят в состав клеточных оболочек и надежно защищают клетку от воздействия внешней среды. В клеточной стенке возбудителя туберкулеза количество липоидов может достигать 20-40 %, что обусловливает самую высокую устойчивость (среди неспорообразующих бактерий) возбудителя к высоким температурам. Поэтому режимы пастеризации молока считаются эффективными, если они обеспечивают уничтожение возбудителя туберкулеза.

Жир может содержаться  в цитоплазме также в виде включений. Бактериальные липиды состоят из свободных жирных кислот (26-28 %), нейтральных  жиров (2,5-12,5 %), в состав которых входят эфиры жирных кислот и углеводов, а также восков и фосфолипидов.

Минеральные элементы (зола) составляют 2-14 % сухой бактериальной массы. Среди них в наибольшем количестве содержится фосфор (50 %), калий (25 %), также магний, сера, кальций.

Химический состав микробных клеток в аналогичных  условиях является постоянным, однако, он зависит от веществ, которые содержатся в питательной среде, характера  обмена и других условий внешней  среды. 

13. Влияние разных  способов удаления влаги из  молочных продуктов на последующее  развитие микроорганизмов.

Питательные вещества поступают в бактериальную клетку в виде водных растворов, и в таком  же виде продукты жизнедеятельности  выделяются из клетки. Минимальная  предельная влажность среды, при  которой еще возможно развитие бактерий, 20-30 %, а плесеней - около 15 %. В связи  с этим высушивание, приводящее к  обезвоживанию, замедляет жизненные  процессы в бактериальной клетке и процесс размножения приостанавливается. Устойчивость микроорганизмов к  высушиванию различна и определяется их физикохимическими свойствами. Дизентерийные бактерии отмирают в течение 7 дней после высушивания, стафилококки и микобактерии туберкулеза погибают лишь к девяностому дню. Высушенные культуры молочнокислых бактерий сохраняют жизнеспособность в течение

нескольких месяцев. Наиболее устойчивыми к высушиванию  являются споры бацилл, которые сохраняют  способность к прорастанию при  хранении в высушенном состоянии  в течение десятков лет.

При необходимости  для сохранения микробных культур  широко применяют метод лиофилизации (сублимации), т. е. процесс высушивания  из замороженного состояния под  вакуумом. Этим методом высушивают бактериальные концентраты, закваски, вакцины, антибиотики и другие биопрепараты. Сушка широко используется в качестве метода консервирования молока, молочных и других пищевых продуктов. 

29. Описать методику  бактериологического исследования  воды. Перечислить требования ГОСТа к микробиологическому составу воды.

      По  составу и свойствам питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом  отношении, безвредна по химическому  составу, и иметь благоприятные  органолептические свойства. Наиболее соответствуют этим требованиям  артезианские воды, которые обычно не нуждаются в очистке. Воду из открытых водоемов подвергают обработке на водопроводных  станциях для улучшения физических и химических свойств и освобождения от микроорганизмов.

      Оценка  качества питьевой воды проводится по комплексу химических, органолептических  и бактериологических показателей. В соответствии с ГОСТ 2874-82 общее  число бактерий не должно превышать 100 клеток в 1 см3, количество кишечных палочек (коли-индекс) должно быть не более 3 в 1 л, а коли-титр - не менее 300 см3. Вода колодцёв и открытых водоемов признаётся доброкачественной при коли-индексе не более 10 (коли-титр - не менее 100 см3), общее число бактерий должно быть не выше 1000 в 1 см3.

      В связи с тем, что вода открытых водоемов и вода грунтовых колодцев может быть значительно загрязнена, при ее бактериологическом исследовании учитывают наличие других (кроме  кишечной палочки) санитарно-показательных  микроорганизмов: энтерококков и Clostridium perfringens как показателей фекального загрязнения, а также бактерий рода Proteus, присутствие которых в воде показывает на наличие в ней значительных количеств органических веществ.

      Санитарно-гигиенические  нормы для воды, используемой в  пищевой промышленности и на предприятиях общественного питания, такие же, как и для питьевой воды. 

51. Пороки сырого  молока микробиологического происхождения.

Под пороками молока понимают необычные, исключительные отклонения свойств молока от нормы.

Пороки возникают  при нарушении санитарно-гигиенических правил получения, первичной обработки и нарушении режимов хранения молока. Проявление различных пороков обусловлено развитием микроорганизмов, преобладающих в молоке. Условно пороки молока подразделяют на пороки консистенции, вкуса, запаха, цвета и пороки смешанного характера.

Пороки консистенции. Ослизнение и тягучесть молока - один из распространенных пороков консистенции. Различают ослизнение без заметного нарастания кислотности и ослизнение с повышением кислотности, сопровождающее нормальный кисломолочный процесс.

Страницы:    1234   следующая
Поиск по сайту

Предметы